Enseigner l’analyse sensorielle du vin, ressorts didactiques et déjà-là sensoriel de l’enseignant, études de cas en didactique clinique

Alvarez, Dominique (2019) Enseigner l’analyse sensorielle du vin, ressorts didactiques et déjà-là sensoriel de l’enseignant, études de cas en didactique clinique. [Thesis]

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Item Type: Thesis
Titre en anglais: Teach sensory analysis of wine, sensory already there and didactic springs of the teacher, case studies in clinical didactics
Creators: Alvarez, Dominique
Directeur de recherche: Carnus, Marie-France
Doctoral school: CLESCO : Comportement, Langage, Éducation, Socialisation, Cognition
Research unit: Education, Formation, Travail, Savoirs - EFTS
Diplôme: Doctorat en Sciences de l'Education
Subjects: SCIENCES HUMAINES ET SOCIALES > Sciences de l'éducation
SCIENCES HUMAINES ET SOCIALES > Sciences de l'éducation > Enseignement secondaire
Uncontrolled Keywords: Analyse sensorielle des vins, Partie olfactive, Didactique clinique, Lycées professionnels et techniques, Hôtellerie-restauration
Mots-clés en anglais: Sensory analysis of wines, Olfactory part, Clinical didactics, Professional and technical schools, Hotel and catering
Abstract: L’analyse sensorielle des vins est un objet d’enseignement omniprésent dans les formations des lycées professionnels et techniques du domaine de l’hôtellerie-restauration. Sa partie olfactive est particulièrement difficile à enseigner. La double compétence à acquérir s’articule autour du sentir (les odeurs et les arômes) et du dire (valorisation orale de la description du vin aux clients du restaurant). Pour tenter de rendre moins opaque cet enseignement, nous nous appuyons sur la pratique sociale de référence de la sommellerie. Nous convoquons la didactique clinique pour poser le cadre théorique et conceptuel du sujet pris dans le didactique pour suivre et comprendre les enjeux de savoir, à travers l’éclairage du sujet enseignant, dans l’enseignement de la partie olfactive de l’analyse sensorielle des vins. Grâce à un questionnaire exploratoire, quatre enseignants collaborateurs, appartenant à quatre profils contrastés, sont sélectionnés. Chaque cas est ensuite construit et analysé : Philibert « Comme je peux » enseignant expérimenté non-spécialiste, Nadia « Faire appel à ses références d’enfance » enseignante débutante, Christian « Personne n’a tort (…) il faut suivre un chef, un modèle, un mentor » enseignant chevronné et Jérémy « C’est difficile (…) leur transmettre les connaissances que j’ai pu avoir moi » enseignant novice. Lors du rapprochement des cas, des indicateurs des pratiques enseignantes sont déduits. La partie olfactive de l’analyse sensorielle apparaît comme un savoir impossible à institutionnaliser, sous l’influence d’un déjà-là sensoriel du sujet enseignant et elle semble sous-tendue par des ressorts didactiques qui agissent sur les pratiques enseignantes. La dernière partie de cette thèse réunie des propositions praxéologiques : les résultats de la recherche participent à la mise en place de préconisations. La didactique clinique propose des outils heuristiques pour la formation des enseignants.
English abstract: The sensory analysis of wines is an omnipresent object of instruction in professional and technical schools in hotel and catering sector. Its olfactory part is particularly difficult to teach. The double competence to be acquired is based on the smelling (odors and aromas) and the saying (oral description of wine to the customers of the restaurant). To try to make this teaching less opaque, we rely on the reference social practice of sommellerie. We use clinical didactics to pose the theoretical and conceptual framework of the subject taken in the didactics to follow and understand the issues of knowledge, through the lighting of the teaching subject, in the teaching of the olfactory part of the sensory analysis of wines. Through an exploratory questionnaire, four collaborating teachers from four contrasting profiles are selected. Each case is then built and analyzed: Philibert "As I can" an experienced non-specialist teacher, Nadia "Appealing to her childhood references" beginner teacher, Christian "No one is wrong (...) you have to follow a leader, a model, a mentor "experienced teacher and Jeremy" It's hard (...) to pass on to them the knowledge that I have "novice teacher. When reconciling cases, indicators of teaching practices are deduced. The olfactory part of the sensory analysis appears as a knowledge impossible to institutionalize, under the influence of a sensory already-there of the teaching subject and it seems animated by didactic springs which act on the teaching practices. The last part of this thesis brings praxeological propositions: the results of research contribute to the implementation of recommendations. Clinical didactics offers heuristic tools for teacher training.
URI: http://dante.univ-tlse2.fr/id/eprint/8930