Titre en français

Les déterminants de l'acceptation des restaurateurs face aux changements environnementaux

Titre

Restaurant owners determining factors against environmental changes

Auteur

Azoulay, Lilas

Coudy, Pauline

Dauzere, Alexandrine

Esclavard, Marine

Guerrini, Amandine

Tafou-Ngassa, Manon

Directeur de recherche

Bories, Denis

Date de soutenance

14 avril 2021

Établissement

Université Toulouse-Jean Jaurès

UFR ou composante

Institut Supérieur du Tourisme, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (ISTHIA)

Diplôme

Licence Pro Hôtellerie Restauration

Sujet

Alimentation et nutrition

Tourisme

Mots-clés en français

environnement

écologie

restauration collective

restauration commerciale

facteurs décisionnels

Mots-clés

environment

ecology

mass catering

commercial catering

decision-making factors

Résumé en français

Les préoccupations environnementales sont au cœur des sujets ces dernières années. De nombreuses catastrophes naturelles soulèvent des questions quant à la responsabilité de l’Homme. La restauration, industrie polluante, a sa part de responsabilité sur la dégradation environnementale. A l’heure actuelle, les restaurateurs sont partagés quant à leur devoir de mettre en place des mesures protectrices de l’environnement, afin de devenir des acteurs. L’objectif de cette étude est de mettre en lumière les différentes raisons pour lesquelles les professionnels de cuisine commerciale et de cuisine collective choisissent de mettre en place des mesures protectrices de l’environnement dans leurs entreprises. La
problématique est par conséquent la suivante : quels facteurs (affectifs, objectifs) sont pris en compte dans le processus décisionnel des restaurateurs afin d’adopter
des mesures protectrices de l’environnement ? Pour répondre à la problématique, une étude de la littérature a permis de définir 4 facteurs : le facteur légal, le facteur économique, la sensibilité personnelle des restaurateurs ainsi que la sensibilité des consommateurs à l'écologie. Une étude qualitative a ensuite été réalisée pour savoir quels facteurs ont une influence dans le processus décisionnel des restaurateurs afin de mettre en place des mesures protectrices de l'environnement.

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Résumé

Environmental concerns play an increasingly central part in recent years. Many
dangerous natural disasters raise questions regarding humankind's responsibility.
Catering is a polluting industry since it is responsible for many environmentally harmful effects. Currently, restaurant owners are divided regarding their duties to set up environmental protection measures and regulations. This study aims to highlight the catering sector stakeholders' reasons to establish such measures in their companies. Thus, the main issue is determining the factors (objective and emotional) taken into account in the restaurant owners' decision�making process to adopt effective environmental policies. To answer the problem, a study of the literature allowed us to define 4 factors: the legal, economic, commercial, and emotional ones. A qualitative study was then conducted to determine factors influencing restaurant owners' decision-making process, to carry out environmental protective measures.