Quel est le rôle d’un BE Cuisine, lors de la conception d’une unité de production et de restauration, afin d’endiguer le gaspillage alimentaire ?
- Le Boubennec, Ferdinand (2021)
Mémoire
- Titre en français
- Quel est le rôle d’un BE Cuisine, lors de la conception d’une unité de production et de restauration, afin d’endiguer le gaspillage alimentaire ?
- Titre
- What is the role of a catering services designer to reduce food waste when planning a production and catering unit ?
- Auteur
- Le Boubennec, Ferdinand
- Directeur de recherche
- Pech, Éric
- Date de soutenance
- 17 septembre 2021
- Établissement
- Université Toulouse-Jean Jaurès
- Sujet
- Alimentation et nutrition
- Environnement et société
- Psychologie et comportements
- Psychologie sociale
- Travail social
- Mots-clés en français
- Ingénierie de la restauration
- Gaspillage alimentaire
- Bureau d’études cuisine
- Maîtrise technique
- Nudge
- Conception
- Analyse systémique
- Légitimité.
- Mots-clés
- Catering Services Designer
- Food waste
- Catering Services
- Design Office
- Technical Mastery
- Nudge
- Design
- Systemic analysis
- Legitimacy
- Résumé en français
- Le gaspillage alimentaire est un des questionnements majeurs au sein de notre modèle actuel de consommation. La lutte contre celui-ci, dans notre société, et notamment en restauration collective, est un enjeu de poids afin de parvenir à une harmonie pérenne dans notre système tendant à l’obsolescence. L’évolution de la législation en concurrence avec une demande des clients toujours plus quantitative et qualitative, voit les opérateurs démunis dans la conjugaison des deux contraintes. Un bureau d’études Cuisine, concepteur et coordinateur des projets de restauration des grandes cuisines, est-il capable de leur fournir les armes pour faire face au changement ? De l’appréhension de sa maîtrise technique à son influence sur les décisions des acteurs de la vie d’un projet, ce mémoire cherche à édifier l’envergure du rôle qu’endosse le BE Cuisine dans la réduction de la mise au rebut de denrées.
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- Résumé
- Food waste is one of the major issues in our current consumption model. The fight against it, in our society, and especially in collective catering, is a major challenge in order to achieve a lasting harmony in this system tending to obsolescence. The evolution of legislation in competition with an ever more quantitative and qualitative customer demand, see the operators helpless in the combination of the two constraints. Is a catering services conceptor, designer and coordinator of catering projects for large kitchens, capable of providing the weapons to cope with change? From the apprehension of its technical mastery to its influence on the actors' decisions in the life of a project, this dissertation seeks to build up the scope of the role that the catering services conceptor assumes in the food waste reduction.
Citation bibliographique
Le Boubennec, Ferdinand (2021), Quel est le rôle d’un BE Cuisine, lors de la conception d’une unité de production et de restauration, afin d’endiguer le gaspillage alimentaire ? [Mémoire]