Titre en français

La lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration scolaire

Auteur

Savignoni, Elian

Directeur de recherche

Gineste, Muriel (1970-....)

Date de soutenance

21 avril 2023

Établissement

Université Toulouse-Jean Jaurès

UFR ou composante

Institut Supérieur du Tourisme, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (ISTHIA)

Diplôme

M1 Management en Hôtellerie Restauration

Sujet

Gestion et management

Mots-clés en français

Gaspillage alimentaire

Restauration scolaire

Changement

Management

Résumé en français

Les récentes préoccupations autour du gaspillage alimentaire ont initié une volonté politique très forte pour lutter contre ce phénomène. Le secteur de la restauration collective n’a pas été épargné par cette politique publique puisque depuis 2016, la loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte (LTECV) prévoit l’obligation de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire pour les établissements de restauration collective publique. Cette législation a ensuite été étendue au secteur privé, et a logiquement conduit l’ensemble des parties prenantes de ces établissements à devoir modifier les pratiques, les comportements, les procédures, les postes de travail et donc les formes de management. En se restreignant au segment scolaire de la restauration collective, ce mémoire fera l’objet d’un questionnement sur les changements que cette problématique va impliquer sur ces organisations et tentera de mettre en lumière les résistances face au changement et les leviers d’actions existants pour faciliter l’intégration d’une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire.

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