Les fiches techniques en restauration collective

    Liguistin, Fanny (2023)
Projet tutoré
Non consultable
    • Les fiches techniques en restauration collective
    • Technical data sheets in collective catering
    • 8 septembre 2023
    • Fiche technique
    • Procédure
    • Restauration collective
    • Organisation du travail
    • Technical data sheet
    • Procedure
    • Collective catering
    • Work organization
    • Aujourd’hui, pour le secteur de la restauration collective, la maîtrise des coûts est primordiale face aux événements de ces dernières années : crise sanitaire, guerre, dérèglement climatique. Ces crises ont impacté le chiffre d’affaires du secteur. En entreprise, les procédures permettent de contrôler et de maîtriser les actions du personnel dans le but d’atteindre un objectif. Dans ce document, la procédure étudiée est la fiche technique. Après l’observation de l’organisation du travail en cuisine centrale, on a remarqué l’absence d’application ou une mauvaise application de la fiche technique. Pourtant, ce document sert à la gestion des sites et donc à permettre à l’entreprise d’atteindre ses objectifs économiques. La problématique suivante a donc été établi : Quels sont les déterminants d’une mauvaise, voire de l’absence d’application de la fiche technique ? On a voulu répondre à cette question, c’est pourquoi au cours de ce document, une recherche a été menée sur la place de la fiche technique dans l’organisation des sites en restauration collective et son utilisation.
    • Today, for the collective catering sector, cost control is essential in the face of the events of recent years: health crisis, war, climate change. These crises have impacted the turnover of the sector. In a company, the procedures make it possible to control and control the actions of the personnel in order to achieve an objective. In this document, the procedure studied is the technical data sheet. After observing the work organization in a central kitchen, we noticed the absence of application or a bad application of the technical data sheet. However, this document is used for the management of establishments and therefore to allow the company to achieve its economic goals. The following problem has therefore been established: What are the determinants of bad or non- application of the technical data sheet? We wanted to answer this question, which is why in the course of this document, research was carried out on the place of the technical data sheet in the organization of establishments in collective catering and its use.

Citation bibliographique

Liguistin, Fanny (2023), Les fiches techniques en restauration collective [Projet tutoré]