Les déterminants et freins à choisir un système de réfrigération innovant dans les grandes cuisines

    Simon, Anaïs (2023)
Projet tutoré
Accès restreint
    • Les déterminants et freins à choisir un système de réfrigération innovant dans les grandes cuisines
    • Barriers and determinants for choosing an innovative refrigeration system in professional kitchens
    • 7 septembre 2023
    • Fluides frigorigènes
    • Groupes froids
    • Théorie du comportement planifié
    • Théorie de l’acceptabilité des nouvelles technologies
    • Refrigerant fluids
    • Chiller units
    • Theory of planned behavior
    • Theory of acceptability of new technologies
    • Ce dossier retrace mon année en IHR, dans un premier temps il retrace mon expérience dans mon entreprise d’alternance, AC2R. Ce bureau d'études spécialisé dans la conception de cuisines professionnelles pour un large éventail d'établissements du secteur public et privé en France. Fondée en 1998 par M. Grandmougin, l'entreprise a été reprise en 2017, AC2R est repris par N. Richard-Bethry, A. Bluon-Vannier et D. Walciak. Son expertise englobe différents secteurs tels que les collectivités, les établissements scolaires, hospitaliers, pénitenciers, ainsi que des projets commerciaux et événementiels. Dans un second temps ce dossier explore les freins et les déterminants à choisir un système de réfrigération innovant dans les grandes cuisines. Ainsi, la théorie de l'acceptabilité des nouvelles technologies de réfrigération dans les grandes cuisines, ainsi que la théorie du comportement planifié en analysant les déterminants comportementaux et environnementaux qui influencent cette adoption. Grâce à une méthodologie qualitative comprenant des entretiens semi-directifs, l'étude a révélé que la perception du contrôle et de la facilité d'adoption, ainsi que l'impact de la communication et de l'information, jouent un rôle crucial dans le choix de ces technologies. Les résultats confirment que l'expertise des décideurs influe sur l'acceptabilité des technologies respectueuses de l'environnement, particulièrement à l'ère des réglementations croissantes. Cette étude donne des indications pour l'industrie, soulignant la nécessité de communication, de formations ciblées et d'incitations appropriées pour favoriser l'adoption durable des technologies de réfrigération. Cependant, il est important de noter que l'étude présente des limites, notamment son échantillon restreint et son contexte géographique spécifique. Des recherches futures pourraient envisager des enquêtes qualitatives plus larges pour renforcer la validité et la généralisation des conclusions. En somme, cette recherche approfondie offre une compréhension nuancée des facteurs influençant l'acceptabilité des nouvelles technologies dans le domaine des grandes cuisines professionnelles.
    • This document resumes my year studying kitchen engineering. Firstly, I did my apprenticeship in the kitchen design office AC2R. It specializes in professional kitchen conception for a wide range of establishments in the public and private sectors in France. Founded in 1998 by Mr. Grandmougin, the company was taken over in 2017 by N. Richard-Bethry, A. Bluon-Vannier, and D. Walciak. Its expertise covers various sectors such as public institutions, educational and medical facilities, correctional institutions, as well as commercial and events projects. Secondly, this document explores the obstacles and determinants in choosing an innovative refrigeration system in large kitchens. The theory of acceptability of new refrigeration technologies in large kitchens is examined, along with the theory of planned behavior by analyzing the behavioral and environmental determinants influencing this adoption. Through a qualitative methodology involving semi-structured interviews, the study revealed that the perception of control and adoption ease, as well as the impact of communication and information, play a crucial role in the selection of these technologies. The results confirm that decision-makers' expertise influences the acceptability of environmentally friendly technologies, particularly in the era of increasing regulations. This study provides insights for the industry, emphasizing the need for communication, targeted training, and appropriate incentives to promote sustainable adoption of refrigeration technologies. However, it is important to note that the study has limitations, including its limited sample size and specific geographical context. Future research could consider broader qualitative surveys to enhance the validity and generalizability of the findings. In summary, this research offers a nuanced understanding of the factors influencing the acceptability of new technologies in the realm of large professional kitchens.

Citation bibliographique

Simon, Anaïs (2023), Les déterminants et freins à choisir un système de réfrigération innovant dans les grandes cuisines [Projet tutoré]