La cuisson basse température à la sonde des viandes en restauration collective

    Boutal, Erwan (2023)
Mémoire
Accès restreint
    • La cuisson basse température à la sonde des viandes en restauration collective
    • Low temperature cooking with meat probe in collective catering
    • 20 septembre 2023
    • Production
    • Cuisson basse température
    • Changement
    • Organoleptique
    • Production
    • Low Temperature Cooking
    • Change
    • Organoleptic
    • La restauration collective est, depuis des années, perçue comme une nourriture bas de gamme et de mauvaise qualité. Les techniques de production sont de plus en plus performantes afin de pallier les différentes contraintes de production de la restauration collective. Une des techniques est la cuisson basse température. Au travers de ce mémoire, nous voulions vérifier si cette technique de cuisson peut être aisément intégrée à la restauration collective tout en balayant les avantages et inconvénients qu’elle apporterait.
    • Collective catering has for years been perceived as low-end and poor quality food. Production techniques are increasingly efficient in order to overcome the various production constraints of collective catering. One of the techniques is low temperature cooking. Through this thesis, we wanted to verify whether this cooking technique can be easily integrated into collective catering while sweeping the advantages and disadvantages it would bring.

Citation bibliographique

Boutal, Erwan (2023), La cuisson basse température à la sonde des viandes en restauration collective [Mémoire]