Les impacts des procédures d’hygiène sur la production en restauration collective

    Domenech, Victor (2023)
Mémoire
Non consultable
    • Les impacts des procédures d’hygiène sur la production en restauration collective
    • The impacts of hygiene procedures on the collective catering production
    • 21 septembre 2023
    • Restauration collective
    • Cuisinier
    • Hygiène
    • Impact
    • Procédure
    • Qualités organoleptiques et nutritives
    • Collective Catering
    • Cook
    • Hygiene
    • Impact
    • Procedure
    • Organoleptic and nutritional qualities
    • La production alimentaire en France est encadrée par une législation Européenne importante. Et à juste titre ! En effet, il existe un nombre important de maladies infectieuses liées à l’alimentation qui peuvent parfois entraîner des maladies sévères voire même le décès de l’individu concerné. Ces textes de lois ont évolué afin de garantir au mieux la sécurité alimentaire des consommateurs. La restauration collective a été soumise à ces évolutions et a dû s’adapter. Ces procédures d’hygiène, instaurées pour correspondre à la réglementation, occupent une part importante du temps sur la journée de travail d’un cuisinier en restauration collective. De plus, certaines actions réglementaires ne sont pas dénuées d’impacts sur les qualités organoleptiques et nutritives des produits. Ce travail de recherche a pour but de comprendre le développement des micro-organismes. Il permet de percevoir l’intérêt des législations d’hygiène et leurs évolutions. Dans la seconde partie, l’entreprise d’accueil en stage est présentée ainsi que les missions réalisées en raccord avec le sujet. Pour finir, la dernière partie aborde les résultats obtenus pour chacune des hypothèses suite à la réalisation de questionnaires et d’entretiens qualitatifs avec divers intervenants en restauration collective.
    • Food production in France is framework by an important European legislation. Rightly, because it exists a large number of infection disease related to food. Even peoples can die for it sometime. These laws have evolved to make the food security better for the consumers. Collective catering has been submitted to these evolutions and had to adapt. Hygiene procedures take a lot of time in the cook’s day. And some of the hygiene process have real impact on the organoleptic and nutritional qualities of food. This thesis has the goal of understanding the micro-organisms development. And by the way, see the interest of hygiene laws and their evolution during the time. In a second part, the training period company is present and the mission that I made during this period. In the last part, the results for each hypothesis are presents thanks to the quizzes and interviews.

Citation bibliographique

Domenech, Victor (2023), Les impacts des procédures d’hygiène sur la production en restauration collective [Mémoire]