Titre en français

L'approvisionnement durable des ressources en restauration collective

Titre dans une autre langue

Sustainable supply of resources in collective catering

Auteur

Loock, Richard

Directeur de recherche

Gineste, Muriel (1970-....)

Date de soutenance

7 mai 2025

Établissement

Université Toulouse-Jean Jaurès

UFR ou composante

Institut Supérieur du Tourisme, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (ISTHIA)

Diplôme

M1 Management et Ingénierie de la Restauration Collective

Sujet

Gestion et management

Mots-clés en français

Approvisionnement

Durable

Restauration collective

Cadres règlementaires

Mots-clés

Sourcing

Sustainable

Collective catering

Regulatory frameworks

Résumé en français

L’approvisionnement durable en restauration collective vise à intégrer des pratiques respectueuses de l’environnement, de l’économie locale et de la santé publique dans la gestion des achats de produits alimentaires. Ce mémoire s’inscrit dans une recherche du changement de la dynamique de transition écologique, portée par les politiques publiques (comme la loi EGalim) et par une demande croissante des convives pour une alimentation plus responsable. L’objectif de réduire l’impact environnemental en restauration collective passe par les circuits courts, les produits biologiques et labélisés et les produits locaux. Il s’agit aussi de garantir une équité économique afin de garantir une rémunération juste des producteurs tout en conservant une accessibilité à une alimentation de qualité aux convives.
Ce mémoire analyse les enjeux, les freins et les leviers de motivation et d’action pour instaurer un approvisionnement durable en restauration collective, en s’appuyant sur des études de cas, des évolutions législatives récentes et d’une analyse poussée de leur fonctionnement.

Résumé

Sustainable sourcing in collective catering aims to integrate practices that respect the environment, support the local economy, and promote public health within the management of food purchasing. This dissertation is part of a broader search for change within the dynamic of ecological transition, driven by public policies (such as the EGalim law) and by a growing demand from diners for more responsible food options. The objective of reducing the environmental impact in collective catering is pursued through the use of short supply chains, organic and certified products, and locally sourced goods. It is also essential to ensure economic fairness by guaranteeing fair remuneration for producers while maintaining access to high-quality food for all diners.
This dissertation analyzes the challenges, obstacles, and motivating and action levers for establishing sustainable sourcing in collective catering, based on case studies, recent legislative developments, and an in-depth analysis of their implementation.

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Non consultable