Titre en français

Étude sur les savoir-faire des « Cocineras » de la Province de Limon (Costa Rica).

Titre

Estudio sobre las destrezas de las Cocineras de la Provincia de Limón (Costa Rica).

Auteur

Abd-El-Kader, Marie-Claire

Directeur de recherche

Adell, Nicolas (1978-.... ; ethnologue)

Co-directeur de recherche

García-Torralba Pérez, Enrique (1942-)

Date de soutenance

26 septembre 2025

Établissement

Université Toulouse-Jean Jaurès

UFR ou composante

Département Anthropologie

Diplôme

M2 Anthropologie sociale et culturelle (ASC)

Sujet

Anthropologie sociale et ethnologie

Mots-clés en français

Cuisinières professionnelles

Anthropologie audiovisuelle

Transmission

Caribbean Food

Façon de faire

Scoth bonnet

Patty

Rice and beans

Apprentissage

Enseignement

Observation

« cuisine principale »

« cuisine familiale ».

Mots-clés

Cocineras profesionales

Antropología audiovisual

Transmisión

Caribbean Food

Destrezas

Scoth bonnet

Patty

Rice and beans

Aprendizaje

Enseñanza

Observación

“cocina principal”

“cocina familiar”

Résumé en français

Le savoir-faire des cuisinières professionnelles de la Province de Limón s’inscrit dans un processus d’héritage féminin et de transmission. Ces processus se caractérisent par l’enseignement et la pratique constante des recettes familiales, hérités notamment des mères, des tantes, et des Miss de la communauté afrodescendante. D’ailleurs, leur savoir s’adapte en fonction des différentes conditions du territoire, telles que le tourisme ou la dégradation environnementale. Puis, cet apprentissage passe à travers l’observation des façons de faire.

Dans ce sens je me suis intéressée aux gestes et aux sens mobilisés par les cuisinières. C’est grâce à la mobilisation de leurs sens qu’elles identifient la qualité d’une noix de coco locale des plages du littoral de Old Harbour. Leurs techniques culinaires leur permettent également de travailler avec précaution la cuisson du scotch bonnet, car ce puissant piment fait partie de certains « plats typiques » comme le rice and beans et le patty. Dans le cadre familial, les cuisinières utilisent parfois certaines techniques comme percer le piment pour donner plus de goût à la soupe, mais elles font attention à ce geste lorsqu’il s’agit des plats destinés aux touristes…

Il faut également comprendre que les institutions et le gouvernement costaricien après avoir marginalisé la Province Limón en la laissant aux compagnies privées, intervient aujourd’hui en imposant des politiques qui mettent en danger tout un écosystème naturel et social. Cette situation a créé des nouvelles tensions entre la Vallée Centrale et la Province de Limón qui se manifestent dans les discours des habitant.es des deux territoires, qui marquent une différence très clair entre les « coutumes » et les pratiques culinaires comme celle d’un « plat national » qui s’impose (le gallo pinto) et celui d’un « plat local typique » (le rice and beans) dans la Province de Limón.

Résumé

Las destrezas culinarias de las cocineras profesionales de la Provincia de Limón se inscriben en doble proceso : el de la herencia femenina y el de la transmisión. Estos dos procesos se caracterizan por la enseñanza y por la práctica constante de recetas familiares que han sido heredadas por las madres, las tías, y las “Miss” de la comunidad afrodescendiente. De hecho, esta destreza culinaria se adapta en función de las diferentes condiciones del territorio, como el turismo o la misma degradación ambiental. Además, este aprendizaje pasa sobre todo por la observación de las diferentes “formas de hacer” o “manías” de cada cocinera de la Provincia.

En este sentido, me he interesado en los gestos y los sentidos que ellas movilizan, es gracias a esta movilización que las cocineras identifican la calidad de los cocos del litoral de Old Harbour. Sus técnicas culinarias les permite igualmente tener ciertas precauciones a la hora de cocinar el scoth bonnet (chile panameño) ya que este pimiento hace parte integral de los “platos típicos” como el rice and beans y el patty. En un cuadro familiar, las cocineras utilizan ciertas técnicas como pinchar el scoth bonnet para darle el gusto a las sopas pero toman precaución a este gesto cuando los platos son destinados a los turistas…

También, hay que comprender que después de que las instituciones y el gobierno de Costa Rica marginalizara la Provincia de Limón dejándola a compañías privadas, hoy interviene imponiendo políticas que ponen en peligro todo un ecosistema natural y social. Esta situación ha creado nuevas formas de tensión entre el Valle Central y la Provincia de Limón. Esto se manifiesta con discursos de los/las habitantes de ambos territorios, que marcan una diferencia muy clara entre las “costumbres” y las prácticas culinarias como la de un “plato nacional” impuesto (el gallo pinto) y el de un “plato local típico”(el rice and beans) en la Provincia de Limón.

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