Vers l’intégration d’un Système de Management Intégré (SMI) en restauration collective : développement et validation d’une checklist d’évaluation

    Benhalli, Hassan (2025)
Mémoire
Non consultable
    Titre en français
    Vers l’intégration d’un Système de Management Intégré (SMI) en restauration collective : développement et validation d’une checklist d’évaluation
    Titre dans une autre langue
    Towards the integration of an Integrated Management System (IMS) in collective catering : development and validation of an evaluation checklist
    Auteur
    Benhalli, Hassan
    Directeur de recherche
    Angeli, Igor
    Date de soutenance
    17 septembre 2025
    Établissement
    Université Toulouse-Jean Jaurès
    UFR ou composante
    Institut Supérieur du Tourisme, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (ISTHIA)
    Diplôme
    M2 Alimentation (MIRC)
    Sujet
    Alimentation et nutrition
    Mots-clés en français
    Restauration collective
    SMI
    ISO
    Qualité
    Sécurité
    Audit
    Mots-clés
    Collective catering
    IMS
    ISO
    Quality
    Safety
    Audit
    Résumé en français
    La restauration collective joue un rôle déterminant en fournissant des repas à la fois sûrs, équilibrés et accessibles financièrement. Pour répondre aux exigences économiques, sociales et réglementaires, il est essentiel d'avoir des outils de confiance pour évaluer les pratiques. Dans cette optique, la création de grilles d'audits spécifiques à mettre en œuvre dès la phase de conception des établissements et pendant toute leur exploitation est un élément clé pour préparer l'introduction dès le départ d'un Système de Management Intégré (SMI) fondé sur les normes ISO. L’outil développé a montré une fiabilité globale : la concordance entre experts, mesurée par Kendall, bien que modérée (W = 0,209 avec un p-value de 0,012), reste significative, tandis que l’alpha de Cronbach révèle une cohérence très acceptable pour la section hygiène alimentaire (0,71), excellente pour la section SST (0,92) et plus faible pour l’environnement (0,65). L’ICC (0,963) confirme par ailleurs une excellente reproductibilité entre évaluateurs pour la section hygiène et sécurité alimentaire. Les audits de terrain ont mis en lumière des écarts liés à la qualification du personnel et à l’adaptation des infrastructures, l’environnement apparaissant comme le domaine le plus fragile.
    Au CCAS, le diagnostic selon les exigences des normes ISO 9001 a montré qu’il existe un engagement réel de la direction et une mobilisation des équipes pour assurer un service de qualité, mais aussi des faiblesses en termes de structuration et organisation. L’intégration d’un SMI repose ainsi sur trois leviers : l’engagement managérial, l’implication du personnel et la structuration progressive des processus. La checklist s’affirme comme un outil stratégique, facilitant le diagnostic et l’amélioration continue.
    Résumé
    The catering industry plays a key role in providing meals that are safe, balanced, and affordable. To meet economic, social, and regulatory requirements, it is essential to have reliable tools to assess practices. With this in mind, creating specific audit grids to be implemented from the design phase of establishments and throughout their operation is a key element in preparing for the early introduction of an Integrated Management System (IMS) based on ISO standards. The developed tool showed overall reliability: the agreement between experts, measured by Kendall, although moderate (W = 0.209 with a p-value of 0.012), remains significant, while Cronbach's alpha reveals a very acceptable consistency for the food hygiene section (0.71), excellent for the OHS section (0.92) and lower for the environment (0.65). The ICC (0.963) also confirms excellent reproducibility between evaluators for the hygiene and food safety section. Field audits highlighted gaps related to staff qualifications and the adaptation of infrastructure, with the environment appearing to be the most fragile area.
    At the CCAS, the diagnosis according to the requirements of ISO 9001 standards showed that there is a real commitment from management and mobilization of teams to ensure quality service, but also weaknesses in terms of structure and organization. The integration of an IMS is thus based on three levers: managerial commitment, staff involvement, and the progressive structuring of processes. The checklist is established as a strategic tool, facilitating diagnosis and continuous improvement.
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    Non consultable

Citation bibliographique

Benhalli, Hassan (2025), Vers l’intégration d’un Système de Management Intégré (SMI) en restauration collective : développement et validation d’une checklist d’évaluation [Mémoire]