Contenus

• Les nouvelles offres de bien-être en hôtellerie
  Le marché du bien-être est vaste et en pleine expansion depuis plusieurs années. L’hôtellerie n’a pas hésité à saisir l’occasion pour développer différents types de complexes dédiés au bien-être. Mais les aspirations du moment tendent à répondre à des besoins et attentes d’une clientèle qui souhaite se défaire du stress du quotidien, se ressourcer et se régénérer. Ainsi, à travers ce mémoire nous avons souhaité comprendre quels enjeux représente la proposition d’une approche holistique dans les services bien-être de l’hôtel, lieu propice à la détente, dans un seul et unique but : une prise en charge globale, la recherche de l’équilibre entre le corps et l’esprit.
• Politique de recrutement : l’intention de postuler à une offre d’emploi en hôtellerie-restauration
  Le flux tendu du marché de l’emploi de l’hôtellerie et de la restauration cause de plus en plus de soucis aux recruteurs du secteur. La pénurie de main d’œuvre en hôtellerie et restauration est un problème récurrent qui ressurgit à chaque crise économique. Cependant la crise sanitaire de la covid-19 a intensifié la crise. En effet, le secteur aurait besoin de plus de 100 000 salariés supplémentaires, ce qui représente un manque d’effectif de 15 à 30%. Afin d’aider les restaurateurs à attirer davantage de candidats, il semble pertinent d’étudier les offres d’emplois et plus spécialement les déterminants influençant l’intention de postuler des chercheurs d’emplois en hôtellerie et restauration. Ainsi l’objectif de ce mémoire de recherche est de mettre en exergue l’impact des différents déterminants de l’intention de postuler à une offre d’emploi en hôtellerie-restauration. La problématique est par conséquent la suivante : quelle est l'influence des déterminants de l’intention de postuler à une offre d’emploi en hôtellerie restauration ? Pour répondre à la problématique, une étude de la littérature a permis de définir cinq déterminants : le déterminant rétribution, le déterminant contribution, le déterminant responsabilité, le déterminant relationnel et enfin, le déterminant valeurs partagées. Par la suite, une hypothèse et des hypothèses sous-jacentes ont été déterminées. Afin de valider ou de réfuter ces dernières, une étude quantitative a été réalisée à l’aide d’un questionnaire diffusé en ligne. Par la suite, une étude qualitative réalisée sous forme d’entretiens semi-directifs a été réalisée permettant ainsi de croiser les informations entre les deux études.
• Le tourisme social et solidaire
  Les vacances, choses communes, n’est pas forcément symbole de normalité pour tous. Dans une France où de nombreuses personnes arrivent chaque année à partir en vacances, d’autres ne le peuvent pas. Celles qui n’en n’ont pas encore l’accès se sentent souvent exclues du système, et délaissées, Cela constitue une réelle problématique, que les professionnels ainsi que les pouvoirs publics se doivent de régler. Le rôle du tourisme social et solidaire est donc de garantir l’accès aux vacances pour le plus grand nombre. Cependant, le secteur est confronté à de nombreux enjeux, qui freinent un peu plus cette recherche d’évolution. Cette étude s’est alors axée sur les potentiels leviers pouvant permettre, en s’appuyant sur le cas de l’UNAT et sur des méthodologies d’enquête, d’apporter de possibles solutions, et ainsi, favoriser le départ en vacances des plus fragiles.
• La place du patrimoine dans l'identité des chefs, pour une étude des étoiles vertes du guide Michelin
  L’étude de la place du patrimoine dans l’identité des chefs conduit à replacer l’émergence de la notion de patrimoine alimentaire en France depuis la naissance des premières politiques de gestion du patrimoine collectif jusqu’à la reconnaissance en 2010 du Repas Gastronomique des Français comme Patrimoine Culturel Immatériel. Dans le champ de la cuisine gastronomique la Nouvelle Cuisine marque un tournant dans le regard porté par les chefs sur ce patrimoine. Les acteurs du secteur sont en effet des figures majeures de sa valorisation. Dans ce travail préalable à une étude de terrain, nous nous interrogeons sur la place que prend ce patrimoine dans l’identité des chefs à l’époque contemporaine. Nous questionnons les rapports entre patrimoine et créativité, nous interrogeons la valeur refuge que représente ce patrimoine à l’aube de la crise environnementale, nous l’envisageons enfin comme un recours dans la construction de l’image médiatique du chef. Pour mener cette étude, nous choisissons de nous intéresser aux chefs récompensés par les étoiles vertes du guide Michelin. Parmi les professionnels déjà remarqués par le guide, elles sont attribuées à ceux dont les pratiques professionnelles prouvent l’engagement vers une gastronomie dite durable. Nous conduirons cette étude auprès des chefs d’Occitanie et de la région Centre.
• L'itinérance douce et les Chemins de St-Jacques de Compostelle
  Depuis de nombreuses années, les consciences collectives liées à l’environnement évoluent. Les modes de vie changent tendant vers des pratiques plus douces et plus respectueuses de l’environnement et de la population, tout en engendrant des retombées économiques sur le territoire visité. Des nouvelles formes de tourisme ont émergé comme le tourisme doux et l’itinérance douce. Plus précisément axée sur la randonnée pédestre, l’étude pose le questionnement suivant : La pratique de la randonnée pédestre peut-elle impulser une dynamique de développement local et de valorisation du patrimoine religieux ? Les Chemins de Compostelle semblent être adéquat pour apporter des éléments de réponse. En effet, ce long itinéraire qui attire chaque année près de 170 000 marcheurs, détient une place non négligeable dans le développement local et la valorisation patrimoniale des territoires traversés.
• La place du phénomène touristique dans la reconnaissance des valeurs du Patrimoine culturel immatériel Le cas du savoir-faire de la verrerie en Lorraine
  Le Patrimoine culturel immatériel s’inscrit dans la reconnaissance des savoir-faire d’un territoire et d’une communauté. Il fédère autour d’un même besoin de sensibilisation et de partage de sa culture et de son identité culturelle. De plus, le touriste est en quête d’appartenance et de rapport à l’autre, mais également à soi, car il souhaite s’identifier à la culture et au patrimoine d’une communauté à travers ces rites et traditions. Ce phénomène de patrimonialisation du tourisme soulève de nombreux enjeux quant à l’appropriation du patrimoine auprès des touristes et des communautés qui partagent leur pratique. La question autour de l’acculturation, la folklorisation ou encore la muséification font partie intégrante des préoccupations à prendre en compte dans l’évolution de la culture et du patrimoine sur un territoire. Le savoir-faire de la verrerie en Lorraine, objet de notre étude de terrain, permet de comprendre le rôle des communautés concernant la reconnaissance de son savoir-faire, mais également de comprendre les enjeux liés au tourisme et au développement durable des territoires.
• Le développement durable appliqué au secteur de l'hôtellerie de Plein-Air
  Le développement durable est une préoccupation importante des temps modernes. Les établissements du secteur de l’hôtellerie de Plein-Air doivent constamment s’adapter aux nouvelles attentes et aux besoins des clients. Donc, il est évident que ces établissements doivent mettre en place des éléments leur permettant de réduire leur impact environnemental, ce qui peut potentiellement leur permettre de se différencier de leurs concurrents et d’attirer une clientèle qui soit plus soucieuse de l’environnement. Les campings peuvent notamment transmettre leurs valeurs à leurs salariés et à leurs clients grâce à leur démarche marketing, leur démarche de Responsabilité Sociétale des Entreprises ou encore grâce à leur politique de ressources humaines.
• Le secteur MICE dans l'hôtellerie milieu de gamme Française
  Le tourisme d’affaires est un élément essentiel pour le secteur de l’hôtellerie et l’économie française. Freiné par la pandémie mondiale, les tendances se modifient et une nouvelle demande d’offre émerge dans le secteur. Les hôteliers doivent être source d’inspiration et développer de nouvelles prestations et de nouveaux services pour leur clientèle. L’expérience client reste une notion importante dans la stratégie de fidélisation, liée à la qualité des services proposés et de l’approche relationnelle. L’enjeu géographique est à prendre en compte pour le développement du service MICE dans un hôtel milieu de gamme en France.
• La qualité de vie au travail un enjeu pour le secteur de l’hôtellerie.
  Le monde de l’hôtellerie déplore des difficultés concernant la fidélisation des employés mais aussi le recrutement. Alors que le secteur est créateur de nombreux emplois tout au long de l’année on observe des problèmes de turnover et fidélisation qui mènent les entreprises à une baisse de la performance de la part des employés et une perte économique. Nous avons étudié dans ce mémoire comment la mise en place d’une politique qualité de vie au travail permet l’amélioration de la performance, de la motivation des équipes et à la baisse du taux de turnover et d’absentéisme.
• Stratégies et impacts de la narration autour de son alimentation par la Corée du Sud en France
  Depuis les JO de 1988 à Séoul, le récit national de la Corée du Sud se réinvente par l'alimentation. Il est influencé par l'histoire et la géographie du pays. L'alimentation sud-coréenne se construit entre nationalisme et influence étrangère.Pour exporter sa narration alimentaire, le pays utilise deux méthodes : une traditionnelle et une moderne. De plus elle se sert de valeurs (santé adaptabilité, convivialité) comme pont culturel. L'introduction de la gastronomie sud-coréenne est facilitée en France par des liens anciens avec l’Asie. Le discours véhiculé par la Corée du Sud touche deux publics : des jeunes connectés en lien avec elle au quotidien et des amateurs éclairés pour qui cette cuisine est signe de distinction.
• Valorisation et différenciation d'un nouveau domaine viticole dans l'Hérault
  Pour qu’un domaine viticole gagne en notoriété, il est primordial qu’il élabore diverses stratégies : étudier le marché précisément afin de se positionner en tant que leader dans l’œnotourisme, se différencier des offres déjà existantes pour attirer une forte clientèle, ciblée au préalable. L’organisation interne doit être très performante afin que chaque employé réalise ses tâches parfaitement et que cela engendre un bon fonctionnement de l’entreprise. L’adhésion à différents labels permettra au domaine de certifier de sa qualité et d’augmenter de sa visibilité. De plus, pour structurer son offre, il est nécessaire que le domaine s’inscrive dans un réseau local d’acteurs. Nous verrons que au Domaine Sainte Cécile du Parc de Pézenas, ces stratégies sont précisément élaborées et découlent d’un long processus.
• Le marketing expérientiel dans les offices de tourisme
  Dans un contexte hyperconcurrentiel, les consommateurs se retrouvent face à une multitude d’offres avec des produits et des services. De plus, leur comportement a changé et ils sont en quête de sens, d’authenticité et d’émotions. Afin de se distinguer et de mettre en avant leur territoire, la prise en compte du marketing expérientiel dans la stratégie des offices de tourisme peut être une solution. Ce travail de recherche a pour objectif de comprendre en quoi et comment le marketing expérientiel, utilisé par un office de tourisme, peut être un vecteur de développement pour un territoire touristique local, dans un contexte d’évolution des attentes du consommateur. Le marketing expérientiel répond aux attentes des touristes. L’office propose des offres nouvelles. Il utilise également différemment le digital. De plus, il est possible d’impliquer davantage les locaux avec cette approche grâce à la cocréation. Pour enrichir ces éléments le territoire de Hanau-La Petite Pierre et son office de tourisme seront utilisés.
• L'influence des avis en ligne dans le choix d'hôtel des voyageurs.
  De nos jours, dans un contexte de forte concurrence, les hôtels sont nombreux à proposer leurs produits sur des sites internet spécialisés du tourisme à l’image des OTA, des comparateurs de prix et des sites de notation. Ces nouveaux espaces d’information et de distribution leur permettent de gagner en visibilité mais leur font perdre la maîtrise totale de leur communication, au profit des voyageurs qui disposent d’espace d’évaluation et de notation sur ces sites. Or, la nature expérientielle des produits hôteliers favorise la recherche de témoignages qui permettront de compléter les informations existantes de manière désintéressée et d'offrir une meilleure perception de la qualité des services proposés par les hôtels. Les voyageurs, de plus en plus autonomes dans l’organisation de leur séjour touristique, se servent des commentaires et des avis laissés par leurs pairs dans leur processus de sélection d’un hôtel afin de les aider à confirmer leur choix. Ce mémoire de recherche a pour objectif de réfléchir à l’influence de ces avis en ligne sur les voyageurs à la recherche d’un hôtel.
• Entre art, cuisine et digital : l'esthétique dans la haute cuisine française
  L’homme ayant toujours fait part de réticences envers des aliments qu’il n’avait pas l’habitude de voir, ni de manger, il a donc naturellement tendance à juger un aliment d’abord sur son aspect visuel que par son goût. Dans une société dominée par la toute puissance de la vue, jamais les chefs n’avaient autant été habités par un tel souci d’esthétique. L’esthétique étant devenu un leitmotiv, le soin apporté au dressage est aujourd’hui poussé à son paroxysme, transformant alors, l’assiette en spectacle. Face à une cuisine toujours plus photogénique, le rôle de l’image s’impose ainsi de lui-même. Ce nouvel « art visuel » engendre d’ailleurs une étonnante forme de rituel idolâtre : à l’heure du smartphone, on ne compte plus les dîneurs qui immortalisent d’un cliché le plat qu’ils s’apprêtent à consommer, ni les chefs s’emparant des nouveaux moyens de communication.
• L’impact de la conception sur la maîtrise de l’hygiène et de la sécurité sanitaire des aliments dans la restauration collective
  Depuis l’évolution de la réglementation de l’hygiène alimentaire et ses exigences en restauration collective, la sécurité alimentaire a une place importante dans ce secteur. C’est notamment le cas dans le secteur de l’ingénierie de la restauration collective où ce sujet est central lorsqu’il s’agit de construire et de gérer une cuisine. Le secteur essaie de suivre ces préoccupations en s’adaptant aux exigences et nouvelles demandes. Ce mémoire de recherche tente de mettre en lumière les liens entre l’ingénierie de la restauration collective, la sécurité et l’hygiène alimentaire avant de présenter les solutions existantes afin d’intégrer la prévention des risques à la problématique de la sécurité sanitaire des aliments dans un projet d’ingénierie de la restauration collective. En quoi la démarche de la conception impact l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments dans la restauration collective ?
• Étude de la relation humain-nature à travers la cueillette de plantes sauvages, aujourd'hui, en France
  Dans la large relation entre l’humain et la nature, nous proposons dans ce mémoire d’explorer d’un point de vue sociohistorique la cueillette de plantes sauvages, en France. Pratique millénaire, elle connaît aujourd’hui un renouveau, à l’heure de la crise environnementale, et ce, dans un climat hypermoderne. Ce mouvement contemporain serait-il une réponse à un sentiment d’aliénation généralisé, poussant l’humain à vouloir « s’ensauvager » ? Se présentant comme une autre façon d’« être au vivant », nous verrons en quoi la cueillette viendrait réenchanter la relation humain-nature. Les réflexions de ce questionnement furent nourries par une recherche bibliographique et un terrain exploratoire.
• Le Big data au service d'une agence de communication
  Depuis plus de vingt ans, internet a complètement transformé la société. Il est notamment à l’origine de l’apparition des Technologies de l’Information et de la Communication (TIC), des outils digitaux qui ont fait émerger de nouveaux modes de consommations et des pratiques. Ce mémoire a pour objectif de comprendre l’enjeu de l’intégration de data au sein des agences de communication. Il s’agit de voir les nouvelles attentes et techniques dues à l’évolution du digital et des individus, comment les agences peuvent-elles intégrer une stratégie data au sein de leurs entreprises ? La donnée apporte-t elle réellement un avantage concurrentiel ?
• Le végétarisme dans le monde du sport, zoom sur le rugbyman végétarien.
  L’ambition de ce travail est le croisement d’un sport et d’une spécificité alimentaire. Le rugby, qualifié de sport de contact, est avant tout une pratique dans lequel le collectif prend le pas sur la dimension individuelle. L’équipe, constitue à la fois le cœur (ce qui fait vivre) et la force (ce qui fait avancer). On entend même le terme de sport de « combat » (Tépé, 2007), en effet les hommes entrent en collision, c’est ce qui permet le jeu. Le rugby c’est aussi la tradition, par la transmission de père en fils, de l’amour de la pratique, et des valeurs de solidarité et de respect qui s’y rapportent. Malgré sa démocratisation, le rugby reste une pratique d’homme, ayant une forte connotation virile. En revanche, le végétarisme est davantage une pratique associée aux femmes, les hommes végétariens sont, moins nombreux, et font face aux critiques des groupes de pairs. Parce qu’être un homme végétarien, va à l’encontre du modèle viril. Ce travail a pour vocation de comprendre ce que créer, le fait d’être rugbyman et végétarien : en questionnant : comment le rugbyman devient végétarien ? à quel moment de sa vie le devient-il ? comment le fait-il accepter à ses groupes de pairs, et notamment, à l’intérieur de son groupe de rugby ? Après avoir interrogé la littérature sur le monde du rugby, celui du végétarisme et après avoir compris comment se construisent socialement les stéréotypes de genre, notre seconde partie permettra de comprendre quel problème cette question pose-t-elle, et de quelle manière on peut la résoudre. Tandis que la dernière partie sera dédiée à la méthodologie, ainsi qu’au travail de terrain mis en place et envisagé pour la suite de l’enquête.
• Organisation de l’alimentation en milieu carcéral pour une amélioration du quotidien du détenu
  L’alimentation fait partie du quotidien des détenus, elle constitue un élément essentiel de la vie des détenus. Elle aide les détenus à se maintenir en bonne santé mais aussi elle peut aider à purger leurs peines en travaillant au service de l’administration pénitentiaire. Tous les jours, la restauration collective en gestion publique ou déléguée distribue quotidiennement des repas aux détenus. Ces repas sont encadrés par des règles officielles. La gestion de la restauration se doit d’être organisée afin d’amener les repas dans les règles officielles. Cependant, les repas sont souvent gaspillés dû à plusieurs facteurs. Ce mémoire a pour but de comprendre la gestion et l’organisation de la restauration collective en prison pour améliorer les conditions de vie du détenu.
• Psychose et maternité : incidences et solutions subjectives dans la construction de l’Œdipe chez l’enfant
  Dans le discours social actuel la question de la maternité dans la psychose fait l’objet de vives inquiétudes dans les champs de la psychiatrie infantile et de la protection de l’enfance. Depuis 1975, à partir de la notion de vulnérabilité psychotique avancée par la psychiatrie génétique et des travaux interactionnistes, l’Organisation mondiale de la santé identifie les enfants nés de mères psychotiques comme à haut-risque : risque psychiatrique et risque de maltraitance. Nous assistons aujourd’hui à une expansion de la notion de risque dans l’approche de la parentalité dans la psychose. Les politiques de santé mentale en œuvrant à la réadaptation psychiatrique des parents psychotiques promeuvent l’idée d’une norme parentale. La clinique psychanalytique en se référant à la notion de structure, montre qu’il existe des enfants nés et élevés par des mères psychotiques s’inscrivant dans le champ de la névrose. Cette réalité clinique vient interroger les notions de risques génétiques et de vulnérabilité psychotique en rappelant qu’il demeure dans nombre de cas d’enfants, une large part d’indétermination clinique. Loin de l’approche déficitaire de la psychose prônée par les modèles neurodéveloppementaux notre recherche se propose d’appréhender la psychose et la maternité à partir d’une lecture psychanalytique. La psychose n’est pas un chaos et a une logique propre. A travers une démarche méthodologique de construction de cas en psychanalyse nous exposerons l’analyse de quatre cas cliniques de névroses adultes ayant des mères psychotiques (paranoïa, schizophrénie, mélancolie). Nous proposons d’analyser la complexité de la construction de l’œdipe chez l’enfant en lien avec une mère psychotique. Pour ce faire nous rétablirons l’importance du complexe familial en resituant la place et la fonction du père imaginaire et du père réel dans la construction de la névrose infantile. La forclusion du Nom-du-Père dans la psychose engendre des spécificités dans le mode d’être mère notamment dans le rapport au désir, à la jouissance, à l’amour et au savoir. C’est la mère, l’Autre primordial, qui est le premier objet d’amour de l’enfant et ce pour les deux sexes. Les incidences subjectives de la psychose de la mère se situent principalement dans le rapport de l’enfant à l’amour dans son articulation au désir. Parallèlement, le phénomène de l’incroyance dans la psychose maternelle induit chez ces enfants un désir de savoir renforcé. Ce rapport au savoir apparait comme la solution subjective majeure pour traiter cet effet-mère.